Käymisprosessissa ennen etanolia syntyy asetaldehydiä (etikkahapon aldehydi), joka on lokakuusta 2009 lähtien IARC/WHO:n määritelmien mukaan luokiteltu ryhmän 1 karsinogeeniksi. Lionissa sijaitseva kansainvälinen syövän tutkimuskeskus on listannut ainakin 111 ihmisille syöpää aiheuttavia kemiallisia yhdisteitä, mikrobeja sekä säteileviä aineita, joita ovat esim. asbesti, formaldehydi ja radon. WHO, EU ja YK ovat yleisinä eettisinä periaatteina lausuneet, ettei mitään pitoisuutta voida pitää täysin turvallisena puhuttaessa ryhmän 1 karsinogeeneista ja siksi ovat päätyneet suosittelemaan niin alhaista altistusta, kun se teknisesti on mahdollista näiden aineiden kanssa (ALARA = As Low As Reasonably Achievable).

Asetaldehydi haihtuu yli +20°C lämpötilassa ja se on erittäin vesiliukoinen aine, joten se liukenee hyvin sylkeen. Elimistömme normaalit bakteerit ja hiivat tuottavat asetaldehydiä, mutta valitettavasti eivät pysty sitä hävittämään kehostamme. Asetaldehydiä syntyy suussamme ja syljessämme kun se joutuu alkoholin kanssa tekemisiin. Sylki kuljettaa sen mukanaan koko yläruoansulatuskanavan alueelle ja altistus jatkuu niin kauan kun elimistössä on alkoholia. Sokeri voi myös synnyttää hapottomassa mahassa asetaldehydiä. Normaalisti mahan suolahappo (HCI) pystyisi tuhoamaan nämä hiivat ja bakteerit, mutta jos käytät haponestolääkkeitä mahan happovaivojen hoitoon tai mahasi limakalvolta ovat hävinneet happoa tuottavat solut (atrofinen gastriitti), olet suuressa ongelmissa tämän asian kanssa. Apu saattaa löytyä L-Kysteiinistä (aminohappo), joka sitoo asetaldehydiä syljestä ja mahalaukusta.

Asetaldehydi on todettu maailman yleisimmäksi syöpää aiheuttavaksi aineeksi; sitä on tarjolla runsaasti esim. alkoholeissa, tupakkavalmisteissa ja elintarvikkeissa. Tupakan savussa on runsaasti asetaldehydiä, joka sangen hyvin liukenee syljen kanssa. Asetaldehydiä on tupakassa käytännössä yhtä paljon kuin nikotiinia ja se saattaa aiheuttaa riippuvuutta. Asetaldehydi sitoutuu tiettyihin aminohappoihin ja lisää veren harmaanitasoja. Yllättävän paljon asetaldehydiä löytyy elintarvikkeista, joiden valmistusprosessiin liittyy käyminen. Sellaisia ovat alkoholijuomien lisäksi esim. sima, etikka, kotikalja ja monet meijerituotteet. Elintarviketeollisuus valmistaa vuosittain miljoonia tonneja aromivahvisteita, jotka antavat elintarvikkeelle hienon omenan tuoksun. Esim. säilötyt vihannekset kuten soijatuotteet, hapan kaali ja kimchi sekä meijerituotteista hapatettu maito (mursik) ja jogurtit sisältävät asetaldehydiä. Maidon tietyt hiivat ja laktobasillit ovat kunnostautuneet erityisen hyvinä asetaldehydin tuottajina. Sama ominaisuus on huomattu myös jogurttien valmistuksessa käytetyllä Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus bulgariens bakteerikannoilla. Täysin kiistaton näyttö osoittaa, että asetaldehydi aiheuttaa koe-eläimillä syöpää ja tekee muutoksia tuman DNA:ssa. Suomessa asetaldehydiä on tutkittu jo pitkään ja alan tutkijoita ovat esim. Mikko Salaspuro (aloitti 1980-luvun alussa USA:ssa tutkimukset paviaaneilla) ja THL:n erikoistutkija Peter Erikson.

Vuoden 1998 ohjeistuksen mukaan WHO:n ja YK:n elintarvikkeiden turvallisuudesta vastaavat viranomaiset katsovat asetaldehydin kuuluvan GRAS-tuotteisiin (Generally Regarded As Safe) ja näin ollen asetaldehydiä saa edelleen tuottaa rajoituksetta ja lisätä huoletta elintarvikkeisiin. Homo sapiens, jota myös veikeästi ihmiseksi kutsutaan, ei millään mittarilla mitattuna ole koskaan osoittautunut viisaaksi olioksi ja todistuksia siitä löydämme päivittäin runsaasti katsomalla ympärillemme. Jos nyt kuitenkin jostakin käsittämättömästä syystä jäit miettimään, mikä alkoholi olisi turvallista nautittavaksi, vihjaan hieman siitäkin. Erityisen runsaasti asetaldehydiä sisältäviä juomia ovat sherryt (yli 200-kertaisia pitoisuuksia yli riskirajan). Calvadokset sisältävät yleensä yli 40-kertaisia riskirajan ylityksiä ja väkevät hedelmäviinat yli 20-kertaisia riskirajan ylityksiä. Konjakit ja viskit ylittävät riskirajat n. 5-15-kertaisesti. Oluet sisältävät yleensä 1-3 kertaa enemmän asetaldehydiä riskirajojen suosituksiin nähden ja koska sulfiitit sitovat vapaat asetaldehydit, niin viineissä niitä saattaa olla vain vähän. Myöskään vodka ja Koskenkorva ei sisällä asetaldehydiä. Ja muistathan; ihminen ei ole alkoholisti ennen kun hän antaa amputoida isovarpaansa ollakseen lähempänä baaritiskiä!